Augusztus végén vettem részt Mike "The Bejkr" Zakowski budapesti workshopján, amit Józsi és a Pékműhely fogadott be. Mike-ot a Kenyérlelkén Till Attila általában csak így mutatja be: "he is one of the best bakers of America", a workshopon pedig azt ígérte, hogy régi gabona fajtákkal és teljes kiőrlésű kenyerekkel fog foglalkozni - így nem állhattam meg, hogy jelentkezzek. Bár nem voltak magasak az elvárásaim - részben mivel ismeretlen lisztekkel egy pék sem tud rögtön zseniális kenyereket sütni, részben Mike nagyon amerikai stílusa miatt, you know, végül kellemesen csalódtam. A workshopról pék ars poeticámban megerősödve, nagy lelkesedéssel jöttem el, néhány gondolatot pedig elcsentem Mike-tól, amik kifejezetten tetszettek.

"Miért nem a konvencionális termékeket kell címkézni?"

Mike számára, ahogy sok amerikai kézműves pék számára is alapvetés, hogy kizárólag ökológiai mezőgazdaságból származó gabonákkal és alapanyagokkal dolgoznak. A bio termesztésű gabonák nemcsak egészségesebb és ellenállóbb növények mint a hormonokkal és vegyszerekkel kezelt társaik, hanem ízben és tápértékben is magasabb rendűek. Mikor arról kérdeztem Mike-ot, miért nem szerzi meg a bio minősített címkét a kenyereire, azt válaszolta: miért ő fizessen ezért plusz pénzt? A konvencionális gazdáknak nem kell azért fizetni, hogy ráírják a termékeikre "konvencionális". (Leginkább semmit sem kell ráírniuk, még azt sem, hogy GMO..) Mike szerint fizessenek ők, ne a bio termékekre kerüljön ezzel is plusz teher és költség. 

"Csinálj kevesebbet abból, amit szeretsz"

Mike heti egyszer süt, amit utána a sonomai termelői piacra visz ki és ő maga árusít. Igaz, ehhez a heti egyszeri sütéshez egy napot liszt őrléssel tölt, egy napot pedig előkészítéssel, utána következik a piac előtti éjszaka, amikor felfűti a fatüzes kemencét és süt. Végül pedig maga a piac. Többször mondta: "Do less of what you love". Számára fontos, hogy ami a szenvedélye és szakmája, az ne váljon darálóvá. Heti egyszer sülnek kenyerek, de abban ő végig benne van, a liszt őrlésétől az eladás pillanatáig, amikor a rengeteg belerakott munka után tényleg jól esik minden elismerő szó a vásárlóktól. Nem akar nagyobb pékséget nyitvatartással, alkalmazottakkal. Szereti ezt a szabadságot, hogy egyedül dolgozik, hogy alacsonyan tartja a költségeket, és ha épp úgy van kedve, utazik pár hetet Európában, és nem kötik helyhez műhely bérleti díjak vagy az alkalmazotti bérek.

"Csak csukd be a szemed, és kóstold meg"

Mike ha oktat, mostmár csak kövesmalmi teljes kiőrlésű lisztekkel és régi fajta gabonákkal foglalkozik. A kenyereiben is ezek dominálnak. Ráadásul alaposan, szinte feketére megsüti a kenyereket. Kérdeztem, hogy a vásárlók mennyire nyitottak ezekre a kívül-belül sötét kenyerekre. Azt mondta, hogy ő csak azt és úgy süti, ami és ahogy szerinte jó. Amikor valaki akadékoskodik a piacon, hogy meg van égetve a kenyér, ennyit mond: csak csukd be a szemed, és kóstold meg. Valóban, egy kenyér ízének jelentős részét adja a héj pirultsága, és a sötét héj nem feltétlenül jelent vastag héjú túlsütött kenyeret. Mike a workshopon nagyon magas hőfokon nagyon rövid ideig sütötte a kenyereket, így törekedve egy sötét de vékony héjra. A Kópic kenyereknél is hasonló karakterre törekszem, és egyelőre Szentendrén jó a fogadtatás :)

+1

Mike többször képviselte az USA-t rangos pék világversenyeken, és talán emiatt is nagy hangsúlyt helyez a kenyerek külalakjára, tálalására. Beszéljenek a (sajnos csak telefonos) képek:

A workshopot inkább aspiráló pékeknek illetve haladó otthonsütőknek ajánlom. Mike nem magyaráz szájbarágósan, inkább a tésztákból és a folyamatból lehet tanulni. Nekem nagy élmény volt!